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[每日农经]老家味道(3)画进小人书的常州美食(20140122)

时间:2018-01-14 09:44来源:网络整理 作者:小灰灰网络
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  联系方式:常州市天宁区委宣传部 金明杰:13813580677

  年近六旬的书画家(民俗专家)季全保,出生在江苏省常州市天宁区,说起自己老家的味道,他总有说不完的话。

  季全保:我小时候,家里面我妈会做豆斋饼,有的时候我放学回来看到妈妈在做豆斋饼,我要拿了直接吃的。我们这个豆斋饼,其实它是传承了一个地方文化,是老百姓对上苍、祖上的一种尊敬,它在家乡味道里是永远挥之不去的,为啥?全国各地有豆斋饼的就我们江南常州。

  正是这些难忘的老家味道,让季全保萌生了一个想**,就是用手中的纸和笔把记忆中的味道永久的保存下来,一本小人书,一页页精美的画面,再现了天宁区街市上的繁华以及当地富有特色的餐饮文化。季全保告诉刘畅,他的老家味道就藏在这本小人书中。

  季全保:记得乾隆皇帝第二次下江南,大学士刘纶陪了他来到运河边上的饭店,那个饭店的老板就用常州非常简单的豆斋饼,一种大的豆斋饼夹了肉,然后放油锅里做了给皇上吃,皇上吃了很有味道,金黄的,又脆、又香、又软、又很入味。

  豆斋饼是最具地方特色的常州小吃,已登入非物质文化遗产名录。其**作工艺仅流传于常州地区,出了常州就难寻其影踪了。豆斋饼其貌不扬,圆圆扁扁,比一元****稍大些,厚约半公分,是一种名叫白雀豇豆的白色豆子浸泡后,用小石磨磨成浆泥,再用小勺舀起,在加热后的平底锅里如同摊饼似的一只一只笃成的,冷却后食用,笃就是在锅底加少量的油,以文火煎之。

  刘畅:您看,现在大姐正在做这个豆斋饼呢,哇,做的真好,又快又均匀,几乎每一个都是一样大的,大姐,这个我能试试吗?

  大姐:可以啊。

  刘畅:是吗?那我就在你这锅上做了,咱们这个有什么讲究吗?

  大姐:手端平了,两只手配合好。

  刘畅:手端平了,两只手配合好,一点一点往下点就行了是吧?

  大姐:对。

  刘畅:好,我来试试,哇!我觉得这个力道很难控**啊,后面这些都有点连成一片了,大姐大姐,这个还是给你吧。我这做得不行啊,已经变成一大摊了,哎呀,对不起啊,好像有点捣乱了,我以为这个看起来很简单,实际做起来这个力道很难控**,因为我把每一个都连城一片了,那我做的这些怎么办啊?

  大姐:那就留给你吃吧。

  刘畅:行,那就给我吃吧。

  刘畅:您看,这做成条的这种,这就是我做的,尝一尝,虽然这个样子很难看,但是毕竟料在这儿,味道还是很好吃的,刚出锅这个吃起来,有一点脆,而且还有很浓郁的豆子这种清甜的香味,挺好吃的。

  如果单吃豆斋饼,并无滋味,只是略带咸味儿而已,但在常州人的荤素菜肴里,豆斋饼却是一个强劲的配角,它酥香而多细孔,因此有着得天独厚的吸附作用--吸附其他菜肴的滋味于一身,因此颇得食客的青睐。

  季全保:豆斋饼蒸鲥鱼蒸刀鱼啊,其实鱼的味道都到豆斋饼里面去了;豆斋饼烧汤,它也是非常有常州地方特色的,豆腐汤里面一定要放豆斋饼。

  原本只能在春节才能吃到的大豆斋饼,现在天天供应,由于外观酷似铜钱寓意吉祥,因此深受欢迎。在大豆斋饼中加入馅心,馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌**,经油**而成,色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软,馅心鲜美,再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、芝麻酱等调料,客人按自己的嗜好蘸以食用,味道更胜一筹。

  刘畅:这个跟现做出来的豆斋饼味道不一样,它这个外皮**过之后啊,特别的脆,里面裹上虾肉吃完之后,有一种鲜甜的味道,荤素搭配,挺好吃的。

  消费者:今天吃到这个咸的,而且还是有虾仁的,觉得味道特别的好。

  消费者:香酥可口,特别好吃。

  消费者:我来常州第一次吃,我以后有机会来的话,还会再来吃一次的。

  目前,豆斋饼市场需求量大,无论是普通家庭、街边小摊还是高档酒店可都离不开它,仅常州市区的饭店每个月使用量就高达12万斤,当地的蚕豆种植户及加工商均从中受益。

  豆斋饼生产企业负责人:白雀豇豆它产量限**,人家都不种了,蚕豆现在产量多,我们只能用蚕豆来代替,我们小的一天能卖100多斤,中等大小的一天能卖300到500斤,大的人家定的我们做的,三种加起来一天能卖500斤。

  京杭大运河在常州穿城而过,千百年来,古老的运河是常州的母亲河,而鳝鱼则是运河馈赠给常州人的最好的礼物,善烹饪的常州人就地取材运用它们的才智做出了一道江南美味--兰陵焅鳝。

  刘畅:季****,那咱们做这个兰陵焅鳝选鳝鱼有没有什么讲究?

  季全保:非常有讲究,一定要选大的,而且它是一斤两条半斤左右,因为兰陵焅鳝它是选择中段,去头去尾,所以选料非常讲究。

  刘畅:哦,要选择大一点的,这个可以吗?

  季全保:对,就要选这种,鲜活的而且很大的。

  **作兰陵焅鳝不仅对鳝鱼有严格的要求,其做**也非常讲究。

  周文荣(厨师):这个焅字呢,不是火字旁一个****的考,而是用焅。它有用意,它是一个时间问题,用火慢焅,它所选用的黄鳝是我们特有的一种黄鳝。当然调料用我们常州本地的产品,你像我们的酱油、料酒,另外还要加我们的胡椒粉,蒜子主要是把我们黄鳝那个腥味去掉,另外还加一些我们江南特有的笋,这个鳝鱼呢它要经过刀面给它剁一下,剁一下目的就是起毛以后容易吸味。

  将去骨鳝鱼清洗干净后切成长条,放入盘内,等油锅烧至200摄氏度以后,把鳝鱼块放入油锅中****2分钟捞出,再放入大蒜**成金黄色,捞出待用。锅内留少许油,放入葱姜煸炒出香味,倒入鳝鱼、大蒜后加黄酒、白糖、酱油、旺火烧沸后转文火焅至鳝鱼酥软,汤汁浓稠,再放入味精,拣出排**谕肜铮屑浞派洗笏猓狭衾茫〕龊罂廴肱讨校坝嘞绿乐湛尤牒贩郏约邮矸酃窜停皆邝憧樯希阕航俊⑾悴艘都纯伞

  刘畅:您看,鳝鱼通过这种做**之后,它的肉非常的软烂,用筷子夹了以后不是整条的,它是这样非常酥软的,这个很好吃,它的这个味道有点微甜,酱香浓郁,特别的入味,而且这个做**和我以前吃过的鳝鱼完全不一样,一般来说这个鳝鱼它是滑滑的有****的口感的,那么这个做**呢有点类似熏鱼或者烤鱼,它外面有一种焦香味,但是这个肉质吃起来特别的嫩滑,确实是很特别很好吃。

  消费者:有焦香油蒜香,比较柔,吃下去很酥。

  消费者:焅的我还是第一次听说,回头再来的时候,我们一定还要点这个菜。

  消费者:这种口感我觉得是在其他城市餐饮界里面是没有的。

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